ABC分析でベストな在庫管理｜基本的な手法ややりがち失敗例もご紹介

飲食店でつい疎かになりがちなのが在庫管理です。
在庫管理と聞くと、工場のライン等が思い浮かぶかもしれませんが、これは飲食店であってもとても大事なことです。
飲食店になると意外と肌感覚で「なんとなくコレは売れている気がする」「そろそろ無くなると思うから発注しよう」といった感覚で仕入れをしていないでしょうか。
今回は飲食店における在庫管理についてお話ししていきます。

長続きするお店は在庫管理ができている

在庫管理がつい後回りになってしまう理由として、「忙しいから」「売上を追う方が大事だから」等があると思いますが、まずは在庫管理をすることのメリットをお伝えします。

■余剰在庫が無くなる
過剰に仕入れてしまい余らせた経験、ありますよね。これは在庫が不明なので、多めに発注したことで起こってしまうことです。在庫数がわかっていれば、余らせることも余分に発注することもありません。

■商品・サービスの品質が安定する
余らせることも不足することも無くなるので、当然、提供できる商品やサービスの品質が安定します。

■基準が明確になり、誰でも管理できるようになる
「商品の発注は店長か料理長しかできない」という店舗は多いのではないでしょうか。それは何故かというと、経験値による肌感覚で仕入れをしているからです。在庫管理が仕組化できていれば、足りなければ発注、余っていれば発注しない、という基準ができる為、アルバイトでも対応できるようになります。

■売れ行きの予測を立てることができる
在庫管理を仕組化して、数字が目に見えるようになると、売れ行きの予測を立てて発注をすることが出来ます。売れない商品を発注しても仕方がないですよね。沢山売れる商品が何なのか把握できていることがとても重要です。
このように在庫管理にはメリットが多いので、すぐにでも導入してほしい仕組みです。しかし「在庫管理システムというと大げさ」「システム導入費がかさむ」という方もいると思います。
そこで、取り組みやすく、すぐに結果が見える方法をご紹介します。それは「ABC分析」という方法です。

ABC分析とは？その仕組みと具体例

「分析」というと難しいイメージをお持ちかもしれませんが、ABC分析はいたってシンプルです。

■ABC分析とは？
名称の通り、売れている商品と売れていない商品を、ABCのランク付けをして管理することを指します。
Aが売れている商品、Bが普通の商品、Cが売れていない商品、といった具合に分別を行います。
元々は工場の在庫管理に使われていた分析方法ですが、飲食店にも代用可能です。

■ABC分析の仕組みと具体例
例えば飲食店でABC分析を使う場合、「どの商品を一番多く仕入れておくべきか=優先順位」を明確にすることができます。
次に具体的な手順をご説明します。

1)1ヶ月・1年単位の商品別売上を用意する
2)売上金額が高い順に商品を並べる
3)並べた商品の累計売上金額を計算する
4)累計売上金額のうち、ランク付けした商品がそれぞれ何％を占めているか計算する
例：累計100万のうち焼肉定食が20万円売り上げていたら20％
5)
A：0～70％→全体の70％までを占めていたらAランク
B：70～90％→Aランクを除いた残り30％のうちの20％を占めていたらBランク
C：90～100％→A.Bランクを除いた残り10％を占めていたらCランク

上記のようにABCのランク付けを行います。すると、（A）とても売れている商品　（B）普通に売れている商品　（C）全然売れていない商品　の構成比をみることができます。
恐らく、個別商品の売上高は気にしていると思いますが、売上高だけを見ても、全体商品の売れ筋をみることはできません（もちろん単価が違う為）。
このように分析していくことで、在庫管理の優先順位を立てやすくなりますよね。